脱線

肉はなんで甘いか

まとめ

アミノ酸の甘味

肉、特に牛で強いですが砂糖やハチミツとは違う爽やかな甘みを感じることがあります。

肉類は基本的に糖質(ブドウ糖・でんぷんなど)はほぼ0です。甘いのはアミノ酸の甘味です。

タンパク質→アミノ酸

アミノ酸のでき方ですが大きく分けて①熟成②加熱の2つのルートがあります。

肉は屠殺された後数日間寝かせてからスーパーなどに並びます。その間に自分の酵素で自分の筋肉を分解する『自己消化』が起きます。その際にアミノ酸が出来ます。これが生肉を食べた時に感じるアミン酸のもと。

もう一つは加熱することでタンパク質が加水分解されてアミノ酸が出来るルート。時間依存性なのでじっくり焼いたステーキなどで甘みを感じやすいです。

グリシン・アラニン

アミノ酸は全部で20種類あり、それぞれに特徴的な味があります。

有名なBCAA(バリン・ロイシン・イソロイシン)やアルギニンなどは苦くてやや刺激的。アミノバイタルやアミノバリューなどの製品に多く含まれていますが、苦みをカバーするために一般的にはブドウ糖や果糖が加えられています。

アミノ酸の中でも爽やかな、嫌みの無い甘みは主に『グリシン』と『アラニン』がもたらします。加熱した時に感じる甘味は主にこの2つのおかげ。

理論上は熟成させて、じっくりローストすると一番甘みを引き出せます。みんな大好きグルタミン酸(うま味成分、味の素)も加熱で増えるので、料理法としては一番おススメです。

 

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