暖かい＞冷たい
持論・暴論です。かる～く読んでください。
寿司とてんぷら。どちらも日本・江戸前を代表し魚介類を主に扱う料理です。
個人的には寿司も天ぷらも大好きでよく一人で両方とも行きます。なぜか寿司とてんぷらは独りで食べたいんですよね。理由は自分でも分かっていません。
さて両者が別物であることは重々承知ですが、個人的意見ですが寿司は天ぷらを超えられません。
暖かい方が美味い
これに限ります。
暖かい料理の方が香りや味わいは深くなります。それは人体の構造上そうだからです。
我々は味・美味しさを舌やのどにある『味蕾』という器官で感じ取り、神経で電気刺激を脳に送って美味しいと判断します。
でも冷たい料理だと味蕾および刺激を伝える神経の働きが鈍くなるため、味の刺激は弱くなります。また匂いも化学物質が揮発して鼻の嗅細胞を刺激して初めて感じられるので弱くなります。
冷たい料理に求められるのは美味さよりも清涼感や歯ごたえです。
寿司は食中毒との戦い
寿司は生ものを手で握るっという医学・衛生学的に最もハイリスクな料理・調理法です。
シャリには食中毒の代表菌である黄色ブドウ球菌、ネタには腸炎ビブリオなどがおり、それらの繁殖を防ぎ食中毒を予防するためには低温での保管が必須です。でも前述のようにこの低温が美味しさを妨げています。
寿司ネタに含まれる脂は美味さの1つですが、寿司ネタ・シャリは上記のように基本的に冷たく保存されており、結果低温のため脂が溶けにくい・溶けるまでワンクッション必要です。なので口に入れた瞬間に『うまい！！』にはなりにくいです。
脂のすくなさ
でも寿司屋も色々考えており、その一つが炙り寿司です。表面を炙ることで脂を溶かし美味しく仕上げています。またシャリも人肌にしたり工夫しています。でもそんなにいっても温度は40度前後ですし、口に入れたり握る過程で温度はどんどん下がります。
一方天ぷらのネタは60-80度くらいまで温度が上がっており、口に入れてちょうどいい・ちょうど味覚を刺激できる温度にあります。うま味のがガツンと来るのはやはり天ぷらであり、寿司は天ぷらを超えることは出来ないと確信しています。
日本人はナマ至上主義が跋扈していますが、個人的には絶対に熱を加えた料理の方が美味しいと思っています。
以上、持論・暴論でした。またお願いします。
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